I. GENEL PROFİL
Un, tahılların ögütülmesiyle elde edilen ince toza verilen addır. Başta ekmek ve hamur işleri olmak üzere pek çok gıdanın temel bileşenidir. Genellikle, buğdaydan elde edilin toza sadece un denir. Arpa, yulaf, çavdar, mısır, nohut gibi bitkilerden elde edilen un ise, yaygın olarak o tahılın adıyla birlikte mısır unu, arpa unu biçiminde adlandırılır. Un üretimi, aşağıdaki işlemlerin sırayla tamamlanması sonucu gerçekleşmiş olur.
- Tahılın alımı ve depolanması
- Tahılın temizlenmesi ve yabancı maddelerden ayrılması
- Paçal işlemi
- Tahılın yıkanması
- Tahılın tavlanması
- Tahılın öğütülmesi
- Eleme
- Ambalajlama ve depolama
Un üretimi M.Ö. 6000 yılından bu yana yeni teknikler geliştirerek devam etmiştir. Bilinen en eski un üretme yöntemi tahılın taşlar arasında ezilerek öğütülmesidir. Bu yöntem için kullanılan araçlar, havan ve tokmak, el değirmeni gibi elle kullanılan basit araçlardır. Daha sonra büyük değirmenlerin inşa edilmesiyle tahıl öğütme işi daha kolay hale gelmiştir. İnsan, hayvan, su veya rüzgar gücüyle çalışan değirmenler sayesinde daha kısa zamanda daha fazla miktarda tahıl öğütülebilmektedir.
II. UN ÜRETİMİNDE TEHLİKELER HASTALIKLAR VE KAZALAR
II.1. Hastalıklar
II.1.1. Kimyasal Tehlikelerden Kaynaklanan Hastalıklar
Böcekler, kemirgenler, kuşlar ve küfü tahıldan uzak tutabilmek için un üretimi sırasında çeşitli böcek ilaçları kullanılır. Bunlardan en bilinenlerinden bazıları fosfin, organofosfat ve piretrindir. Çalışma sırasında bu kimyasallara temas eden veya bunların dumanlarını soluyanlarda mide bulantısı, baş dönmesi, dermatit* gibi rahatsızlıklar görülebilir. Bu kimyasallara fazla miktarlarda veya uzun süreler sunuk (maruz) kalarak çalışanlarda karaciğer, böbrek ve sinir sistemi problemleri görülebilir. Çalışanlar sadece işyeri içinde değil işlenmiş tahılın kamyonlarla taşınması sırasında da ilaçlara sunuk kalabilirler.
Öğütülen tahıl taşınırken veya karıştırılırken toz açığa çıkar. Çoğu tahıl tozu solunum yolunda tahrişe neden olsa da bazı işlenmemiş tahılların tozu hassas kişilerde yüksek ateş ve alerjik astıma* yol açabilecek küf ve diğer kirleticileri içerebilir. Un üretimi sırasında en yüksek miktarda toz yükleme/boşaltma ve temizlik işleri sırasında açığa çıkar. Un tozu ile çalışanlarda, gözlerde hassasiyet, burun akıntısı ve kızarıklık, deride kızarıklık, kaşıntı, kabarma ve astım, nefes darlığı ve bronşit* görülebilir.
II.1.2. Fiziksel Tehlikelerden Kaynaklanan Hastalıklar
Un üretiminin yapıldığı işyerlerinde kullanılan ocaklar yüksek seviyeli gürültü kaynaklarıdır. Bu ocakların yakınında çalışanlar yüksek gürültüden dolayı işitme sorunları yaşayabilirler. Uzun süreler gürültülü alanlarda çalışanlarda Gürültüye Bağlı İşitme Kaybı (GBİK) görülebilir. Un değirmenlerinin gürültü seviyeleri de aynı şekilde çalışanlara zarar verebilecek düzeylerdedir.
Elle yük taşıma işinde çalışanların uzun süreler ağır yük taşımak durumunda kaldığı işlerde çalışanlarda iskelet ve kas sistemi rahatsızlıkları görülebilir.
II.1.3. Biyolojik Tehlikelerden Kaynaklanan Hastalıklar
Un üretim güvenliğini tehlikeye atan en önemli biyolojik riskler; mikroorganizmalar ve haşerelerdir. Tahıllar; üretim, hasat ve nakliye koşulları gereği mikroorganizma ve haşere kontaminasyonuna oldukça açık ürünlerdir. Bu kontaminasyonlar nedeniyle tahılların üzerinde önemli miktarda bakteri, maya ve küf yükü bulunmaktadır. Bakteri ve mayalara kıyasla küfler, fizyolojileri gereği düşük su aktivitesi ve sıcaklık şartlarında gelişebildikleri ve ısıl direnci yüksek tehlikeli mikotoksinler oluşturabilirler. Un fabrikasının içerisindeki yıkama ve tavlama ünitelerin olduğu bölümlerin bazı kontrolsüz noktalarında ve vals, elek ve şasör gibi ekipmanların içerisindeki üründen suyun ayrılmasıyla oluşan buharın kapalı sistemin içerisinde yoğunlaştığı bazı noktalarda da küf gelişimi olmaktadır. Oluşan bu küfler, zaman içerisinde ürüne karışarak gerek kendi başlarına gerekse üretmiş oldukları mikotoksinler nedeniyle çalışanlarda deri ve solunum yolu hastalıklarına neden olabilir.
II.2 Kazalar
Un üretim sistemlerinde özellikle el ve parmaklarda yaralanmalara neden olabilecek otomatik kontrollü parçalar bulunur. Çalışanlarda bu parçalardan kaynaklanan kesik, ezik, kırık ve amputasyon* görülebilir. Örneğin, fışkırtma kalıplarında bulunan tehlikeli hareketli parçalarda yüksek hızda hareket eden bıçaklar bulunur. Karıştırıcı makineler, özellikle temizlik sırasında, çalışanlara zarar verebilir. Bobin kesici bıçakların değişikliği veya ayarlanmaları yapılırken çalışanlarda derin kesikler meydana gelebilir.
Taşıma işleri sırasında çalışanlarda yaralanma ve sakatlanmalar görülebilir. Çuvalların taşınması ve açılması sırasında çalışanlarda çizik veya kesikler görülebilir. Elle taşıma işleri sırasında çalışanlarda aşırı kullanım sonucu kaslarda ağrı görülebilir. (RSI*) Forklift ve palettli kaldırma araçlarının kullanımı sırasında yükün çalışanların üzerine düşmesi veya çalışana çarpması gibi tehlikelerden kaynaklanan kazalar yaşanabilir.
Un üretiminde kullanılan ocaklar basınç altında buhar uygulayan sıcak makinelerdir. Bu makinelerin çevresinde çalışanlarda buharın veya sıcak yüzeylerin deriye temas etmesi sonucu yanıklar* oluşabilir.
Un üretim tesislerinde çıkabilecek bir yangın veya gerçekleşecek bir patlama işyerinde çalışanların ve işyeri çevresinde bulunanların yaralanmalarına hatta ölümlerine neden olabilir. İşyerinde patlama yaşanabilmesi için un tozunun bulunduğu alanda oksijen ve yanma kaynağı bulunmalıdır. Ayrıca patlamanın gerçekleşebilmesi için ortamındaki havanın sıkışması gerekir. Un üretim tesislerinde yaşanan bir patlama genellikle patlama serileri ile devam edecektir. İlk patlama, küçük ve bölgesel olsa da işyerine saçılan toz ikinci ve daha büyük bir patlamanın yaşanmasına neden olabilir.
III. UN ÜRETİMİNDE SAĞLIK VE GÜVENLİK ÖNLEMLERİ
İşyerlerinde kullanılan ilaçların çalışanlara verebileceği zararı en aza indirebilmek için ilaçlamanın işyerinin çalışmadığı saatlerde yapılması uygun olur. İlaçlama sırasında işyeri kapalı olsa dahi ilaçlama sırasında ilaç uygulama ekipleri işyerinde olacağı için gerekli sağlık ve güvenlik önlemleri alınmalıdır. İlaçlama sırasında çalışanlar uygun solunum yolu koruyucularını kullanmalı ve uygun eldiven ve uzun kollu giysiler giyilmelidir. Buğday üretimi sırasında kullanılan ilaçların veya un üretim tesislerinde kullanılan ilaçların çalışanlarda alerjik etkiler yapmaması için çıplak elle una temas edilmemelidir. En önemlisi, kullanılan ilaçların insan sağlığına zararlı olup olmadıkları araştırılmalı ve zarar veren ilaçlar varsa insan sağlığını etkilemeyen denkleriyle değiştirilmelidir.
Un üretimi sırasında oluşabilecek tozun azaltılması için işyerinde önlemler alınmalıdır. Unun taşınması sırasında çuvallar fırlatılmamalı ve yere atılmamalıdır. Tozun üzerine su serpilerek veya ıslak süpürme yapılarak oluşan tozun ortam havasına yayılması engellenmelidir. Ortama dökülen un hemen temizlenmelidir. Ortam temizliği için basınçlı hava kullanılmamalıdır. Temizlik sırasında kuru süpürme yerine vakumlu süpürge makineleri kullanılmalıdır. Un üretiminin yapıldığı işyerlerinde un tozunun oluştuğu bölümlerde lokal havalandırma sistemleri kullanılmalıdır. Bunun yeterli olmadığı durumlarda çalışanlara uygun solunum yolu koruyucuları sağlanmalıdır.
Un üretimi yapılan işyerlerinde böceklerden korunmayı sağlamak için kolay temizlenebilir inşaat malzemeleri kullanılır. Dolayısıyla kullanılan duvar malzemeleri sesi az miktarda absorbe eden yapıdadır. Çalışanlar işleri gereği tesisin bölümleri arasında hareket halinde olduklarından gürültüye sunuk kalmaları azalsa da gürültülü alanlarda çalışanların uygun kulak koruyucularını kullanmaları gerekmektedir.
Ağır yük taşıma gerektiren işlerde çalışanların kas ve iskelet sistemlerinin zarar görmemesi için taşıma işlerinin elle yapılması yerine otomatik hatlarla sağlanması gerekir. Bunun mümkün veya yeterli olmadığı durumlarda elle taşıma yapacak çalışanlara konuyle ilgili eğitimler verilmelidir. Taşıma yapılacak alanlar çalışanın en az zorlanacağı şekilde düzenlenmelidir.
Tarım ürünlerinden kaynaklanabilecek biyolojik tehlikelerden kurtulabilmenin en verimli yolu işyeri hijyenine dikkat edilmesidir. Çalışanların yeme, içme ve tuvalet ihtiyaçlarını giderdikleri alanlar da dahil olmak üzere işyerinin tüm alanlarının temizliği çalışanların mantar ve mikroorganizmalar tarafından tehdit edilmesini engelleyecektir.
Un üretimi sırasında kullanılan makineler çalışanlara fiziksel zararlar verebilirler. Bunların önlenebilmesi için kullanılan makinelerin tehlikeli kısımlarında makine koruyucuları bulunmalıdır. Kullanılan makinelerin gerektirdiği kişisel koruyucu donanımlar çalışanlara sağlanmalıdır. Ocak yakınlarında çalışanların yanmaya dayanıklı eldiven ve kıyafetler giymeleri gerekir. Kullanım dışı olan veya bozulmuş makinelerin kullanılmasının engellenebilmesi için kilitleme/etiketleme sisteminin kullanılması uygun olur. Aksi durumda kullanılmaması gereken bir makinenin çalıştırılması çalışanlara zarar verebilir.
Un üretim tesislerinde yangın ve patlamadan korunmak için çalışma alanları olabildiğince geniş ve ferah tasarlanmalıdır. Ortamda ve ortam havasında birikecek tozun kontrol altında tutulması gerekir. Elektrik kaynaklı yangınların önlenebilmesi için topraklama kontrolleri düzenli olarak yapılmalı ve statik elektriğe karşı önlem alınmalıdır. Olası bir yangın veya patlama durumunda çalışanların güvenli bir şekilde işyeri dışına çıkabilmeleri için uygun acil çıkış kapıları olmalı ve acil durum planları oluşturulmalıdır.
DİPNOTLAR
* Bir uzvun (kol veya bacağın) bir kısmını veya tamamını, tıbbi nedenlerden dolayı kesilmesine veya kopmasına amputasyon denir. Damar hastalıkları, trafik kazaları, iş kazaları, tümörler, mikrobik hastalıklar, doğumsal anomaliler, yanıklar ve şeker hastalığına bağlı, daralmış olan damarlarda kan dolaşımı azalır. Beslenemeyen, oksijenlenemeyen doku giderek solar, soğur; şiddetli ağrılara neden olur. Deride ülserler denilen yaralar çıkar ve bu durum giderek o dokuda daha da ilerler ve nekroz denilen ölü dokuya veya gangrene çevrilir. Bu durumda, hastayı kurtarmak ve ölü dokunun ilerlemesini önleme amacıyla, etkilenen uzvun kesilmesine karar verilir.
* Astım, solunum yollarının ataklar halinde gelen tıkanmaları ile kendini gösteren kronik bir hastalığıdır. Astımda solunum yollarının şişmesi ve tıkaçların oluşması sonucu havanın akciğerlere girip çıkması engellenir. Hastalar ataklar arasında kendilerini iyi hissederler. Ataklar sırasında öksürük, göğüste sıkışma hissi, solunumda hızlanma, hırıltı ve nefes darlığı olur. Astımlı hastalar çevredeki birçok maddeye astımlı olmayanlara göre daha duyarlıdır. Bu uyarılar hastalarda hırıltı ve öksürüğe yol açar.
* Bronşit, akciğerlere giden havayollarının iç yüzündeki zarın iltihaplanmasıdır. Akut ve kronik olarak iki gruba ayrılır.
1- Akut Bronşit: Genellikle grip, kızamık, boğmaca veya tifo gibi hastalıklar sırasında görülür.
2- Kronik Bronşit: Bu çeşit bronşitte; havayollarını yağlayan bezler büyümüş, iç yüzlerinde bulunan tüyler görevini yapamaz olmuştur.
* Kontakt dermatit, derinin bazı maddelerle teması sonucu oluşan bir reaksiyondur. Bu reaksiyonların %80’i tahrişe bağlı reaksiyonlar (örneğin: bulaşık yıkama sonucu oluşan el gibi), %20’si de alerjik reaksiyonlardır. Reaksiyon temastan hemen sonra oluşmaz. Temas sonrası 1-3 gün sonra oluşan belirtiler genellikle 1 hafta veya daha sonra kaybolur. Deri kırmızı, kaşıntılı, iltihaplı ve kabarcıklı bir hal alır. Reaksiyon genellikle temas yerinde en yoğundur; derinin diğer bölgelerinde de olabilir.
* RSI (Repetitive strain injury) terimi kas-iskelet sistemindeki 20’den fazla rahatsızlığı ifade etmek için kullanılan bir terimdir. Tendon iltihabı (tendinit) , tenosinovit ve karpal tünel sendromu buna dahildir. Ayrıca sinir zedelenmelerine dayanan bazı nedeni belirsiz ağrı sendromlarını ifade etmek için de kullanılır. Daha çok üst uzuv rahatsızlıkları olarak bilinir. Boynu, omuzları, sırtı, beli , kol ve dirseği ve omurganın çeşitli yerlerini etkileyen ve kollarda ağrıya neden olan teşhisi zor bir durumdur. Uyuşma, karıncalanma, zonklama, zayıflık, tutma ve kavrama güçlüğü ve hareket kısıtlığı gibi insanların evde ve işte en basit görevleri bile yerine getirmesini engelleyen belirtileri vardır. Çoğunlukla kesin bir teşhis konulamadığı ve bunun sonucunda uygun tedavi bulunamadığı için hastalık daha da kötüleşir ve hastalar işlerini kaybedip ekonomik kayba uğrarlar.
* Yanık, ısı, ışın, elektrik veya kimyasal maddelere sunuk kalma sonucunda deri ve derialtı dokularda meydana gelen yaralanmadır.
1. derece yanıklar: Derinin sadece en üst tabakasının zedelendiği yanıklardır. Kızarıklık, gerginlik ve ağrı görülür. Örnek: güneş yanıkları.
2. derece yanıklar: Derinin üst ve değişen oranlarda alt kısmının etkilendiği yanıklardır. Kızarıklık, gerginlik, ağrı ve su toplanması (bül) ile karakterizedir.
3. derece yanıklar: Tüm deriyi kapsayan; derialtı dokularına, derin dokulara ve hatta kemiklere kadar ulaşan yanıklardır. Deri kuru kayış gibi olabilir veya renk değişikliği görülebilir (kömür gibi, beyaz veya kahverengi olabilir ). Şiddetli yanıklarda, yüzeysel sinir uçları ve kan damarları zedeleneceğinden yanık alanda his kaybı olabilir; buna karşın çevredeki daha az yanmış olan doku aşırı ağrılı olabilir.