ET ÜRETİM SEKTÖRÜNDE İŞ SAĞLIĞI GÜVENLİĞİ

I. GENEL PROFİL

Et ve süt üretimi bir yandan insanların yeterli ve dengeli beslenmesine katkıda bulunurken diğer yandan da üreticilerine gelir sağlar. Et ve süt ile bunların ürünlerinin dünya ticaretinde de oldukça önemli bir yeri vardır.
Süt üretiminde memeli hayvanlardan sığır, manda, koyun, keçi ve deveden yararlanılırken, et üretiminde bunlara domuz, tavuk, at, hindi, balık gibi hayvanlar da katılmaktadır. Öyle ki, balık ve diğer deniz canlıları dışarıda tutulursa, günümüzde dünya et üretiminin yaklaşık % 37’si domuzdan, % 30’u da kanatlı hayvanlardan elde edilmektedir. Türkiye et üretiminde önemli yeri olan sığırın Dünya ve AB et üretimindeki payı sırasıyla % 22.8 ve % 18.7 olarak hesaplanabilmektedir. Koyun- keçinin Dünya ve AB et üretimindeki payı ise yine aynı sıra ile % 5 ve % 2.5’tir. Bu değerlerden dünya et üretiminde domuz, tavuk ve sığırın önemli bir yer aldığı, koyun, keçi ve mandanın katkılarının sınırlı olduğu anlaşılmaktadır. (Akman, 2009).

Ülkemizde et sanayiinin geçmişi Belediye Mezbahaları üretimine dayanmaktadır. Belediye Mezbahaları 1930 yılında yayınlanan 1580 sayılı Belediye Kanununun ilgili maddesi hükmü kapsamında Belediyelerce kurulmaktadır. Halen ülkemizde 803 adet Belediye mezbahası bulunmaktadır. Buralarda haftanın birkaç günü kesim yapılır ve çoğunluğu gerekli teknolojik imkanlardan yoksundur. Bu mezbahalar genellikle bir kesim salonu ve bir soğuk depodan oluşmakta, bir kısmında ise soğuk depo bulunmamakta, yine hayvan bekletme padokları, sakatat odası ve bunun gibi bölümler, atık su arıtma tesisleri, hijyenik çalışma ortamı ve güvenli ürün elde etmek için gerekli alet ve ekipmanlar bulunmamaktadır. (Ertuğrul, 2000)

Et üretim aşamaları aşağıdaki gibi sıralanabilir.

• Kesim öncesi muayene
• Kesim
• Sakatatın ayrılması
• Etin sınıflandırılması
• Tartım
• Etin yıkanması
• Soğuk depolarda depolama

II. ET ÜRETİMİNDE TEHLİKELER HASTALIKLAR VE KAZALAR

II.1. Hastalıklar

II.1.1. Kimyasal Tehlikelerden Kaynaklanan Hastalıklar

Et üretiminde kullanılan zehirler, patlayıcılar ve yanıcı malzemeler gibi zararlı maddeler kullanılır. Bu zararlı maddeler genellikle temizlik malzemeleri, soğutma gazları, yağlama sıvıları ve boyalarda bulunur. Et üretim sektöründe klor bazlı dezenfektanlar, depolama alanlarında kullanılan temizleyiciler ve amonyak gibi soğutucu etkenler kullanılır. Çalışanların bu maddelerle etkileşimi engellenemez veya kontrol altına alınamazsa astım*, dermatit* ve kanser* gibi hastalıklara yakalanma riskleri artar.

II.1.2. Fiziksel Tehlikelerden Kaynaklanan Hastalıklar

Et üretiminin bir çok aşamasında çalışma ortamında gürültü vardır. Kesimhanelerde bulunan gürültü kaynakları et parçalamakta kullanılan motorlu testereler, soğutucu ve dondurucu makineler, kompresörler ve tüy alma makineleridir. Bunların yanı sıra ağıllarda bekleyen hayvanların sesleri de çalışanlar için tehlikeye neden olabilecek seviyelere çıkabilir. Çalışma ortamında yüksek seviyelerde gürültüye sunuk (maruz) kalarak çalışanların işitme duyuları zarar görebilir. Uzun süreler yüksek gürültü seviyesi bulunan ortamlarda çalışanlarda gürültüye bağlı işitme kaybı görülebilir. Mezbahaların yanı sıra et işleme tesislerinde de vakumlu paketleme makineleri gibi gürültülü makineler vardır ve bunlar da çalışanların işitme duyusuna zarar verebilir.

Et üretiminde, özellikle kesim ve parçalama aşamalarında, sıra halinde çalışanların elleriyle uzanmaları, tutmaları ve çekmeleri gibi hareketleri sürekli olarak yapmalarından dolayı çalışanlarda karpal tünel sendromu* görülebilir. Ayrıca gün boyu yapılan bıçakla kesme işlemi sırasında da el bileğine uygulanan baskı bu hastalığın görülme riskini artırır.

Et kesim ve parçalama işlemlerinde çalışanların kollarında, ellerinde, omuzlarında ve boyunlarındaki kaslar, tendonlar ve sinirler zarar görür. Bu tip çalışmalar yapan çalışanlarda aşırı kullanmadan dolayı kaslarda ve organlarda rahatsızlıklar ortaya çıkabilir. Bu hastalıklardan en sıklıkla görülenleri tendinit*, tenosinovit (tendon kılıfı enflamasyonu)* ve lateral epikondilit*’tir.

Et üretim tesislerinde çalışanların et taşıma, yüksek veya alçak tezgahlarda çalışma, sürekli ayakta çalışma, sürekli oturarak çalışma, belden dönüş hareketi yapma gibi vücudun doğal duruşuna uygun olmayan hareketleri yapmaları gerekebilir. Bu durumlarda uzun süre çalışmak durumunda olan çalışanlarda kas ve iskelet sistemi hastalıkları görülebilir.

Kesimhanelerde ve et işleme tesislerinde buluna soğuk alanlarda çalışanlar ve gün içinde buralara girip çıkması gereken çalışanlar için termal konfor şartları elverişsizdir. Et üretiminde soğuk havaya sunuk kalınacak ortamlar, soğutulmuş depolar, soğutucu ve dondurucuların çevreleridir. Bu bölgelerde çalışan veya soğuk depolara giriş-çıkış yapan çalışanların vücut sıcaklıkları 35 °C’nin altına düşerek hipotermiye* neden olabilir.

II.1.3. Biyolojik Tehlikelerden Kaynaklanan Hastalıklar

Et üretim tesislerinde çalışanlar bakteriyel enfeksiyonlara yakalanabilir. İşyerindeki havalandırma sisteminden çalışanlara bulaşabilen lejyonella bakterisi lejyoner hastalığına* neden olabilmektedir. Ayrıca hijyen koşullarının sağlanmadığı durumlarda çalışanlara e. coli* bakterisi bulaşabilir.

Et üretim tesislerindeki en önemli hastalık riskleri hayvanlardan kaynaklanır. Canlı ya da kesilmiş hayvanlar ile çalışanlar bir çok zoonotik hastalığa yakalanma riski ile karşı karşıyadır. Bunlardan bazıları Q ateşi (balkan gribi)*, bruselloz*, leptospirosis*, şarbon*, hidatik kist hastalığı*, erizipeloid*, orf hastalığı*, salmonellazis*, tetanos* ve tüberküloz*’dur.

Aşağıdaki tabloda leptospirosis, Q ateşi ve brusellozun çalışanlara bulaşabilecekleri kaynaklar, bulaşma yolları ve çalışma alanındaki riskli bölgeler verilmiştir.

II.2. Kazalar

Et üretim tesislerinde, canlı hayvanların yerleşkeye getirilmesi, uyutulması, kesilmeye götürülmesi sırasında çalışanlar hayvanlar tarafından zarara uğratılabilir. Yanlış uyutma işlemi gerçekleşmesi durumunda çalışanlar beklenmedik şiddet hareketleriyle karşılaşabilir.

Hayvanın kesiminde kullanılan bıçakların çalışanlara temas etmesi riski vardır. Çok keskin olan bu bıçakların çalışanların ellerine, kollarına, parmaklarına temas etmeleri sonucu ciddi yaralanmalar görülebilir.

Asılı yüklerde çalışma, et üretim tesislerinde yaygın olarak kullanılan bir yöntemdir. Asılı yüklerin hareket edebildiği raylı sistemlerde çalışanlar, özellikle ağır hayvanların vücutlarının çarpmaları sonucu düşebilir ve yaralanabilir.

Kullanılan makinelerin kesici kısımlarının çalışanlara temas etmesi durumunda çalışanlarda derin kesikler ve amputasyon* görülebilir.

Hayvan kesilmesi sırasında çalışma zemini kayganlaşabilir. Yere dökülen sıvılar nedeniyle zemin çalışanların düşmelerine neden olabilir.

III. ET ÜRETİMİNDE SAĞLIK VE GÜVENLİK ÖNLEMLERİ

Et üretiminde genellikle temizlik için kullanılan kimyasallarla yapılan çalışmalarda çalışanların kimyasallardan kaynaklanacak hastalıklara yakalanmalarının önlenebilmesi için çalışmalar yapılmalıdır. Deri yoluyla etki gösteren kimyasalları kullanan çalışanlar koruyucu eldiven kullanmalıdır ve vücutlarının kimyasallara temas etmesinden kaçınmalıdır. Solunum yolları ile insan sağlığına etki eden kimyasallarla yapılan çalışmalar sırasında çalışanlar uygun solunum yolu koruyucularını kullanmalıdır.

Gürültülü ortamlarda yapılan çalışmalarda gürültüye sunuk kalan çalışanların sayılarının en aza indirilebilmesine yönelik bir iş organizasyonu yapılmalıdır. Gürültülü makineler genel çalışma ortamını en az etkileyecek şekilde işyerine yerleştirilmeli ve mümkünse izole edilmelidir. Gürültülü makineleri kullanan çalışanların iş planları sürekli gürültüye sunuk kalmayacakları şekilde rotasyonlu olarak yapılmalıdır. Her durumda gürültülü ortamda çalışanlar kulak koruyucusu kullanmalıdır.

Et üretim tesisi, hayvan kesimi süresince ve kesilen etin sınıflandırılması, tartılması gibi işlemlerin yapılması sırasında çalışanların iskelet ve kas sistemlerinin zarar görmeyeceği şekilde tasarlanmalıdır. Yapılan işe ve çalışana uygun ekipmen ve tezgahlar kullanılmalıdır. Çalışanlar arasında rotasyon uygulanarak monoton çalışmadan kaynaklanacak kas ve eklem rahatsızlıklarına engel olunabilir.

Soğuk depolara giriş çıkış yapan ve bu alanlarda çalışanlara soğuk ortamlarda kullanılmak üzere termal iş kıyafetleri verilmelidir. Soğuk hava depolarında çalışma süreleri bu alanların sıcaklıkları gözetilerek ayarlanmalıdır. İşyerinde hipotermi durumunda kullanılmak üzere ilk yardım malzemeleri bulundurulmalıdır.

Et üretimi sırasında canlı ve cansız hayvanlara temas etmek durumunda olan çalışanların hayvanlardan bulaşabilecek hastalıklara karşı korunmaları gerekir. Öncelikle işyerinin çalışma, dinlenme alanlarının, tuvalet ve banyolarının tamamiyle hijyenik olmaları sağlanmalıdır. Çalışanların bulaşıcı hastalıklardan korunması için sağlık kontrollerinin ve varsa bu hastalıklara direnç kazanmalarını sağlayacak tedavilerin yaptırılması gerekir.

Canlı hayvanların nakledilmesi sırasında kesinlikle yalnız çalışılmamalıdır. Kesimi yapılacak hayvanların büyüklüğüne göre nakil işlemini gerçekleştirecek çalışan sayısına karar verilmelidir. Kesime götürülen hayvanların uyutulması ve taşınması işleminde de yine aynı önlemler alınmalıdır.

Zemini kayganlaştıracak veya takılıp düşmeye neden olacak durumlar oluştuğunda çalışma ortamı derhal temizlenmelidir. Çalışanlar kaymaz tabanlı iş ayakkabıları kullanmalıdır.

ET ÜRETİMİNDE KULLANILAN MAKİNELERDE GÜVENLİK ÖNLEMLERİ

ŞERİT ET DOĞRAMA MAKİNELERİ

Et endüstrisinde kullanılan şerit testereler eti istenilen boyutlara bölmek için kullanılır. Makinenin hareketli kasnağı sayesinde sürekli dönen bıçağın ön tarafına bakan keskin kenarına etin bastırılması sonucu et istenilen yerinden kesilmiş olur. Bu makinelerin kullanımı sırasında hareketli bıçak ile çalışanın ellerinin yakınlığından dolayı derin kesikler ve amputasyonlar sık yaşanan kazalardandır. Çalışanın ellerinin hareketli bıçağa en çok kesme ve kesilen parçayı kaldırma sırasında yaklaşır.

Şerit et doğrama makinelerinin bulunduğu işyerlerinde alınması gereken ilk güvenlik önlemi başka bir makine ile yapılabilecek işlerin şerit et doğrama makinesiyle yapılmamasıdır. Yapılacak işin uygulanmasında en kullanışlı makinenin şerit et doğrama makineleri olduğu durumlarda aşağıdaki güvenlik önlemlerini göz önünde bulundurmak çalışanın zarar görme riskini azaltacaktır.

• Kullanılan makinenin gücünün yapılan işe uygun olduğundan emin olunmalıdır. Makinenin gücü ve bıçakların dönü hızı operatörün kesilecek parçayı bıçaklara doğru bastırmasına gerek kalmayacak seviyelerde olmalıdır. Makine tezgahı, kesilecek parçayı destekleyecek büyüklükte olmalıdır.
• Büyük parçaların kesimi için tasarlanmış makinelerde kesinlikle küçük parçalar kesilmemeli ve eller bıçağın yakınına yaklaşmamalıdır.
• Bıçağın, yalnızca kesme sırasında kullanılacak bölümü açıkta olmalıdır. Kesme işi için kullanılmayan bölümler koruyucu içinde olmalıdır.
• Makinenin tehlikeli kısımlarına ulaşım kısıtlanmalıdır. Bu bölümlerin koruyucuları açıldığında makinenin çalışması durmalı ve tekrar kapatılmadan makine çalışmaya başlamamalıdır.
• Şerit et doğrama makinelerinin çevre düzenlemesi ve kesilecek parçalar işin yapılmasını kolaylaştıracak şekilde düzenlenmelidir. Tezgahın yüksekliği çalışanın bel ağrısı çekmesini engelleyecek şekilde çalışanın boyuna uygun olarak ayarlanmalıdır.
• Makine operatörü kendisine uygun olan hızda çalışmalıdır. Tecrübeli operatörler zamanla çalışma hızlarını olması gerekenden fazla artırabilirler. Bu nedenle operatörlerin makineyi kullanma hızları takip edilmeli ve güvensiz hızda çalışmalara müdahale edilmelidir.
• Makinenin bulunduğu alan diğer çalışanların operatöre çarpmasını ve makineye yaklaşmalarını engelleyecek şekilde kontrol altında tutulmalıdır. Ayrıca zeminin kaygan olmaması ve takılıp düşmeye neden olabilecek malzemelerin ortmada bulunmamasına dikkat edilmelidir.
• Makinede çalışma yapılması sırasında bıçaklara takılabilecek eldiven, bileklik, kolye gibi malzemeler kullanılmamalıdır. İş kıyafetinin el bilekleri lastikli olmalıdır.
• Bıçak değişimi veya taşınması yapılırken ellerin kesilmesinin önlenmesi için kesiğe dayanıklı eldivenler kullanılmalıdır.
• Küçük parçaların kesilmesi işlemi gibi elin bıçağa yaklaşmasını gerektiren durumlarda itme çubuğu kullanılmalıdır.

SALAMURA ENJEKTÖRLERİ

Salamura enjektörleri, eti tütsülemek için salamurayı etin içine eşit şekilde enjekte etmek için kullanılır. Et, enjeksiyon işleminin yapılacağı alana bantlı konveyörlerle taşınır. Depolama tankında bulunan salamura makinenin ucundaki iğnelere pompalanır ve pnömatik veya hidrolik sistemlerle hareketi sağlanan iğne etin içine salamurayı enjekte eder. Bu makinenin kullanımı sırasında iğnelerin bulunduğu bölüm, bant konveyörün açıkta bulunan sıkıştırma bölümleri çalışan için tehlike oluşturur. Salamura enjektörleri kullanılırken aşağıdaki güvenlik önlemleri alınmalıdır.

• İğnelerin bulunduğu bölüm ve konveyörün iğnelerin bulunduğu alana giriş ve çıkış yaptığı bölümler koruyucular ile kapatılmalıdır.
• Hareketli iğne bölümünün yan taraflarını kapatan koruyucular kolaylıkla çıkarılamayacak şekilde dizayn edilmelidir.
• Makinenin besleme kısmının olduğu tarafta bulunan acil durdurma butonunun yanı sıra enjekte olan etin çıkışının olduğu tarafta da bir acil durdurma butonu bulunmalıdır. Acil durdurma butonları yalnızca elektrikle çalışan kısımları değil, hidrolik ve pnömatik çalışan kısımları da durdurabilmelidir.
• Özellikle makinenin temizliği sırasında operatörün güvenliği için, makinede bir topraklama kaçağı devre kesicisi bulunmalıdır.
• Bant konveyörün sıkışmaya neden olabilecek baş ve kuyruk bölümü öncelikli olmak üzere, tüm bölümleri uygun koruyucularla kapatılmalıdır.

DONUK ET PARÇALAMA MAKİNELERİ

Donuk et parçalama makineleri donmuş kemiksiz et kalıplarının parçalanması işleminde kullanılır. Hidrolik sistemli giyotin bıçaklar veya dönen kesici bıçaklar eti 50 mm kalınlığında parçalara böler ve eti kıyılması üzere hazırlar. Kesilecek ürün makineye elle yüklenir ve eğimli besleme tünelinden yerçekimi yardımıyla bıçağa doğru  ilerler. Kesilen et parçaları üzeri menteşeli bir kapak ile kapatılarak çıkan ürünün korunmasını sağlayan kabın içine düşer. Kesilecek parçaların büyüklüğü ve şekline göre makinede ayarlamalar yapılabilmektedir. Hareketli bıçağa temas riski çalışanlar için bir tehlike oluşturur. Bu makine kullanılırken aşağıdaki güvenlik önlemleri alınmalıdır.

• Bıçağın koruyucuları operatörün ve makinenin yanında bulunan kimsenin bıçaklara temas etmeyeceği şekilde düzenlenmelidir.
• Besleme bölümünde bulunan güvenlik cihazları ancak operatörün zemin seviyesinde bulunduğu durumda onun güvenliğini sağlayabilir. Bu yüzden operatörün yükseltici platformlar kullanmadığından emin olunmalıdır.
• Çıkış kapağı, bir arıza durumunda makinenin güvenli kullanımının devam edebileceği bir kilit sistemi ile donatılmış olmalıdır.
• Devre dışı bırakılması durumunda çalışanın güvenliğini tehlikeye atan, konveyör, toplama kabı gibi, tüm aparatların yerinde olmadıkları durumda makinenin çalışmasını engelleyecek bir kilit sistemlerinin olması gerekir.

HAŞLAMA KAZANLARI

Haşlama kazanları kapalı haznelerin içinde etin veya et ürünlerinin pişirildiği veya tütsülendiği ekipmanlardır. Haznenin kapıları önde ya da arkada bulunabilir. Pişirme işlemi için gerekli olan ısı; buhar, elektrik ve benzinden sağlanabilir. Tütsüleme işleminin yapıldığı kazanlarda, ahşap üzerindeki sürtünme çarkı ile ısı üretilmektedir. Ocağın büyüklüğüne göre, pişirilecek ürünler raflarda tek bir tepsiyle veya çoklu tepsilerle taşınabilir. Ocağın sıcaklığı, dumanı ve pişirme işleminin süresi bireysel kontrollerle gözlemlenebildiği gibi otomasyonla da kontrol altında tutulabilir. Bu ekipmanla yapılan çalışmalarda çalışanlar sıcak malzemelere temas sonucu yaralanma, kazan temizliği sırasında kullanılan kimyasallardan kaynaklanacak rahatsızlıklara yakalanma gibi tehlikelerle karşı karşıyadır. Haşlama kazanlarında güvenli çalışabilmek için aşağıdaki önlemler alınmalıdır.

• Yapılmasında sakınca olmayan durumlarda, haznenin içindeki ürünleri almadan önce hazne soğuk su ile yıkanarak soğutulmalıdır. Bunun yapılamadığı durumlarda sıcağa karşı dayanıklı eldiven gibi kişisel koruyucu donanımlar kullanılmalıdır.
• Fazla suyun zeminde birikmesinin önlenebilmesi için çevrede gider bulundurulmalıdır.
• Pişirme haznelerinin kapıları, haznenin içinde yüksek sıcaklıklarda ürün bulunduğunda açılmamalıdır. Kapılarda, açıkken pişirme başlamayacak şekilde kilit sistemi bulunmalıdır.
• Hazne kapılarının contaları belirli aralıklarla kontrol edilmeli ve iyi durumda kalacak şekilde bakımları yapılmalıdır.
• Ocağın yakınlarında yanıcı malzemeler biriktirilmemelidir. Çevrede biriken küller temizlenmelidir.
• Olası bir yangın durumunda kullanılmak üzere yangın uyarı sistemleri ve yangın söndürücüler işyerinde bulundurulmalıdır.

KÖFTE HAMBURGER MAKİNELERİ

Köfte hamburger makineleri kıyılmış eti porsiyonlar halinde basmaya yarar. Kalıplar boş olarak durdukları yerden doldurulacakları malzemenin bulunduğu alana hareket eder ve dolum işlemi gerçekleşir. Daha sonra sıkıştırılan kıyma kalıptan çıkarılır. Bu makineler kalıbın hareket sistemine göre isimledirilir. Kalıbın gidip gelme hareketi yaptığı makinelere pistonlu makineler ve kalıpların dönme hareketi yaptığı makinelere rotatif (döner) makineler denir. Makinenin hareketli kısımlarına temas edilmesi durumunda çalışan zarar görebileceği için bu makinelerde yapılan çalışmalarda aşağıdaki önlemler alınmalıdır.

• Makine çalışırken kazıyıcılara, küreklere veya besleme cihazına ve besleme haznesine erişim önlenmelidir. Bu bölgelerde uygun hazne koruyucular kullanılmalıdır. Makine, koruyucuların devre dışı olduğu durumlarda makinenin çalışmasını engelleyecek kilit sistemleri ile donatılmalıdır. 
• Eğer yem makinesi besleme tepsisi ile donatılmış ise kıyma makinelerinde bulunanlara benzeyen bir kısıtlayıcı plaka besleme cihazına erişimi engellemek için besleme bölümüne monte edilmelidir.
• Makinenin sıkıştırma bölümleri ve hareketli aksamına temas edilebilecek bölgelere makine koruyucuları sabitlenmiş veya hareketli olarak takılmalıdır.
• Devre dışı bırakılması durumunda çalışanın güvenliğini tehlikeye atan bölümlerin koruyucularının bir kilit sistemlerinin olması gerekir.Koruyucuların kapalı olmadığı durumlarda makine çalışmamalıdır.

KIYMA MAKİNELERİ

Kıyma makineleri küçük, orta ve öğütücüler diye adlandırılan farklı boyutlarda olabilir. Küçük makineler genellikle kasaplarda, marketlerde kullanılırken; öğütücüler et üretim tesislerinde yoğun olarak kullanılır. Kıyma makineleri, etin küçük parçalara ayrılması yani kıyılması işlemini yapar. İnce helezonik yapılı alandan arkadan bir kuvvetle ilerletilen et, bir dizi bıçak ve kesicinin bulunduğu yoldan giderek kıyılmış olur. Kullanılan bıçaklar ve helezonik yolların büyüklükleri değiştirilerek farklı büyüklük seviyelerinde kıyma yapılabilir. Bu makinede çalışılırken, etin helezonik alana itilmesi sırasında çalışanın eli kesici kısımlara temas edebilir. Makinenin kesici kısımlar temizlik sırasında çalışanın ellerinin kesilmesine neden olabilir. Bu tip kazaların engellenebilmesi için aşağıdaki güvenlik önlemlerine uyulmalıdır.

• Taşıma kovaları kendiliğinden kapanan kelepçeler kullanılarak taşınmalıdır.
• Operatörün makinenin içini görmesi gereken durumlarda makineye yaklaşmasının engellenebilmesi için, görüş aynalar kullanılarak sağlanmalıdır.
• Etin makineye girişinin yapıldığı besleme bölümünde elin bıçaklara temasını engellemek için itme çubukları kullanılmalıdır. Çubuk çalışanın tehlikeli bölgeye yaklaşmasını engelleyecek uzunlukta olmalıdır.

DİPNOTLAR

* Bir uzvun (kol veya bacağın) bir kısmını veya tamamını, tıbbi nedenlerden dolayı kesilmesine veya kopmasına amputasyon denir. Damar hastalıkları, trafik kazaları, iş kazaları, tümörler, mikrobik hastalıklar, doğumsal anomaliler, yanıklar ve şeker hastalığına bağlı, daralmış olan damarlarda kan dolaşımı azalır. Beslenemeyen, oksijenlenemeyen doku giderek solar, soğur; şiddetli ağrılara neden olur. Deride ülserler denilen yaralar çıkar ve bu durum giderek o dokuda daha da ilerler ve nekroz denilen ölü dokuya veya gangrene çevrilir. Bu durumda, hastayı kurtarmak ve ölü dokunun ilerlemesini önleme amacıyla, etkilenen uzvun kesilmesine karar verilir.

* Astım, solunum yollarının ataklar halinde gelen tıkanmaları ile kendini gösteren kronik bir hastalığıdır. Astımda solunum yollarının şişmesi ve tıkaçların oluşması sonucu havanın akciğerlere girip çıkması engellenir. Hastalar ataklar arasında kendilerini iyi hissederler. Ataklar sırasında öksürük, göğüste sıkışma hissi, solunumda hızlanma, hırıltı ve nefes darlığı olur. Astımlı hastalar çevredeki birçok maddeye astımlı olmayanlara göre daha duyarlıdır. Bu uyarılar hastalarda hırıltı ve öksürüğe yol açar.

* Bruselloz, brusella bakterilerinin neden olduğu, infekte hayvanlardan insanlara bulaşabilen bir hayvan hastalığıdır. En sık bulaşma nedeni kaynatılmamış, pastörize edilmemiş süt ve süt ürünlerinin kullanımıdır. Çiğ etle de bulaşması mümkündür. Brusella bakterileri annenin hastalığı sırasında anne kanında bulunup, bazen anne karnındaki bebeğe bulaşır. Bu bulaşma düşük ve anne karnında bebek ölümü ile sonuçlanabilir. Bruselloz çeşitli antibiyotiklerle tedavi edilebilir.

* E. coli, koli basili olarak bilinen Escherichia coli, memeli hayvanların kalın bağırsağında yaşayan bakteri türlerinden biridir. Normalde bağırsakta yaşadığı için, E. coli ‘nin çevresel sularda varlığı dışkı kirlenmesinin bir belirtisidir.

* Erizipeloid, enfekte olmuş deniz ve balık ürünlerine temas edenlerin ellerinde Erisipelotriks İnsidoza bakterisi tarafından oluşturulan bir enfeksiyondur. Bölgesel kızarıklık, yanma, ağrı ve kaşıntı görülür. Kana karışabilir ve lenflere bulaşabilir.

1-DÜŞÜK ISI (Hipotermi) : Vücut ısısında düşmedir. Damarlarda büzülme, kaslar arasında eşgüdüm bozukluğu, kas güçsüzlüğü, mental yetide azalma vardır. Belirtileri :

Sağ eli kullanma yetikisinde kayıp

Sağ el egemenliğinin kaybı

Reaksiyonlarda genel yavaşlama

Vücutta peltekleşme

Düşünce sığlığı

Mantıksız davranışlar

Eylemsizliğe bağlı metabolik ısıda azalma.

Vücut ısısı düşmeyi sürdürürse, kalp atım hızı düşer; soluk alıp verme yüzeyelleşir. Isı düşüşünün sürmesi halinde, ventriküler fibrilasyon çıkar. Islaklık bütün bu süreçleri hızlandırır.

2-SOĞUK VURMASI (pernio, frost-nip, chillblain) : Yerel, yüzeyel donmaya bağlı zedelenmedir. Deri altı kanamalara bağlı koyu mavi küçük kabarcıklar vardır. Bu kabarcıklar ya ülserleşir-nekroze olur; ya da ağrılı ve yavaş bir iyileşme gösterir. Yinelemelerinden kaçınılmalıdır.

3-SİPER AYAĞI (Trench foot, immersion limb) : Dolaşım bozulur; dokunun beslenmesi bozulur. Deride ülser ve nekroz gelişir.

4-DONMA (Frostbite) : Doku donar; buz kristalleri ortaya çıkar. Hücresel düzeyde parçalanma vardır. İyileşmede, donan dokunun derinliği önemli rol oynar. Eğer damarlar donmuşsa, doku ölümü (nekroz) ortaya çıkabilir. Donmada deri kızarır ve mavimsi kırmızı bir renk alır. Etkilenen bölgede yanma tarzında bir ağrı ve uyuşma olur. Donan bölge kansızlığa bağlı balmumu solukluğunu alır. İlk etkilenenler parmaklar, yanaklar, burun ve kulaktır.

* Kanser, Latincede yengeç anlamına gelen “crab” sözcüğünden türetilmiştir. Yunanlı hekim Hipokrat, hastalığın başladığı bölgeden diğer organlara yayılmasını gözlemleyerek bu tanımlamayı yapmıştır. Kanser vücuttaki bir hücre grubunun farklılaşarak, aşırı ve kontrolsüz şekilde çoğalması sonucu meydana gelmektedir. Normalde hücrelerin büyümesi ve çoğalması bir düzen içerisinde olmaktadır. Buna paralel olarak doku ve organlar da görevlerini normal olarak yapabilmektedirler. Ancak bu hücreler anormal şekil ve hızda büyümeye ve çoğalmaya başlarlarsa, tümör adı verilen kitle oluşumuna yol açarlar. Bu anormal hücrelerin köken aldığı organa göre hastalık adlandırılır(akciğer kanseri, meme kanseri, prostat kanseri vs.). Kanserler, iyi huylu ve kötü huylu olarak adlandırılırlar. Kötü huylu olanlar yayılma eğilimi yüksek olanlardır. Kanser hücrelerinin bütün vücuda yayılmasına metastaz adı verilir.

* Karpal tünel sendromu, elin ve el bileğinin ağrılı bir hastalığıdır. Karpal tünel, el bileğindeki kemik ve diğer dokuların oluşturduğu dar bir kanaldır. Bu tünelin içinden median sinir geçer. Bu sinir başparmak, işaret parmağı, orta parmak ve yüzük parmağının duyusunu alır ve başparmaktaki kaslara kumanda eder. Bu tünelin içerisindeki bağlar ve tendonlar şişip gerildiği zaman, median sinire baskı yaparlar. Bu baskı giderek karpal tünel sendromunu oluşturur.

* Kontakt dermatit, derinin bazı maddelerle teması sonucu oluşan bir reaksiyondur. Bu reaksiyonların %80’i tahrişe bağlı reaksiyonlar (örneğin: bulaşık yıkama sonucu oluşan el gibi), %20’si de alerjik reaksiyonlardır. Reaksiyon temastan hemen sonra oluşmaz. Temas sonrası 1-3 gün sonra oluşan belirtiler genellikle 1 hafta veya daha sonra kaybolur. Deri kırmızı, kaşıntılı, iltihaplı ve kabarcıklı bir hal alır. Reaksiyon genellikle temas yerinde en yoğundur; derinin diğer bölgelerinde de olabilir.

* Lateral epikondilit, dirsek ekleminin dış yanında ağrı ile seyreden hastalığa verilen isimdir. Tendonlar kasların kemiklere tutunmasını sağlayan dokulardır. Dirseğin yan tarafına yapışan tendonlar el bileği eklemi hareketini sağlayan tendonlardır. Bu yapışan tendonların yıpranması, aşınması ve bazen yırtıkların oluşması ağrının ana kaynağıdır. Bu nedenle ağrı, el bileği hareketleri ile özellikle ağırlık kaldırırken ve nesneleri kavrarken oluşur.

* Lejyoner hastalığı, legionella pneumophilia adlı bakterinin yol açtığı bir hastalıktır; adını, 1976’da ABD’de Philadelphia’da eski lejyoner askerleri arasında bir kutlama toplantısından sonra meydana gelen salgından almıştır. Hastalık, su kaynaklarında bulunan lejyonella bakterilerinin havalandırma, duş başlıkları, jakuziler gibi aerosollerle havaya yayılması ve bu havanın solunması ile oluşur.

* Leptospiroz, Leptospira adı verilen spiral şekilli bakterilerin sebep olduğu bir enfeksiyondur. Hastalık hiç belirti vermeyebilir; baş ağrıları, kas ağrıları ve ateş gibi hafif belirtiler verebilir ya da akciğerlerde kanama veya menenjit gibi ciddi belirtiler görülebilir.

* Orf hastalığı, hayvanlarda görülen Ektima kontagiosum hastalığının insanlarda görülmesine verilen addır. Orf hastalığı deri travması sonucu hastalığın var olduğu hayvan ya da yaralı deri bölgelerine temas yolu ile bulaşır. Hayvandaki yaralar bulaşma olasılığını arttırır.

* Salmonellozis, bir tür gıda zehirlenmesidir. Salmonella cinsine bağlı olan patojenik bakteriler yüzünden meydana gelir. Salmonellosis bir tür akut bağırsak enfeksiyonudur. Hastalıklar içinde zoonoz sınıfına girer.

* Şarbon kelimesi Türkçeye Fransızcadaki charbon (kömür) kelimesinden geçmiştir; bunun nedeni şarbon hastalığının mikrobunun temasla geçen türünde deride kara lekeler oluşmasıdır. Şarbonun ingilizcedeki karşılığı olan anthrax adı ise mikrobun bilimsel adı olan bacillus anthricis ‘e dayanıyor. Şarbon mikroskop altında şerit halinde gözüken mikrobun ve bu mikrobun yol açtığı bakteriyel enfeksiyon hastalığının adıdır. Şarbonun insandan insana bulaşması çok küçük bir ihtimaldir hastalıklı hayvandan insana geçişi ise şöyle olur :

Şarbon mikrobu 120 ºC’lik ısıya kadar yaşıyabilir; hastalık insana 120 ºC’nin üstünde pişirilen etlerden geçmez. Şarbon sporları genellikle 1 ile 10 mikron büyüklüğünde olduğu için uzun süre havada asılı kalabilir ve solunum yoluyla havadan insana geçer.Dünyayı sarsan şarbon teröründe kullanılan mikrop ise laboratuvarda özel olarak üretilip toz haline getirilen türdendir.

* Tendinit, büyük ölçekli akut yaralanmalar ile birlikte tendonlarda oluşan iltihaplara denir. Kelime anlamı tendon iltihaplanmasıdır.

* Tenosinovit, tendonu saran kılıfın iltihaplanmasıdır.

* Tetanoz mikrobu, genellikle toprakta, nemli ortamda, ev-ameliyathane tozlarında, tuzlu suda, özellikle gübre içerisinde ve oksijensiz ortamda yaşayabilen, ısıya dayanıklı bir mikroptur. Vücuda çok küçük yara ve kesiklerden bile kolayca girebilen Tetanoz mikrobu, salgıladığı Tetanospazmin adlı “Tetanoz zehiri” ile omuriliğe ve sinir sistemine zarar vermekte ve gelişmiş tüm tedavi olanaklarına rağmen hala 10 hastadan 6’sının ölümüne yol açmaktadır.

* Tüberküloz (Verem) olarak da adlandırılan verem hastalığı insanlık tarihinin ilk çağlarından itibaren görülen en eski hastalıklardan birisidir. Verem esas olarak akciğerleri tutan ve bunun yanı sıra diğer birçok organda da yerleşebilen Mycobacterium Tuberculosis (Koch basili) mikrobunun oluşturduğu bir hastalıktır. Bağışıklık sistemi hücreleri savaşmalarına karşın mikropların tamamını genellikle öldüremez. Basiller akciğerlerde yuvalar oluşturmasına neden olur. Verem en çok omurga, kalça kemikleri, lenf bezleri, böbrekleri etkiler. Hastalığı, yalnızca akciğer veremi olan kişiler yayabilir. Bu kişilerin öksürmesi, konuşması ve hapşırması sonucu mikroplar damlacık şeklinde havaya atılırlar. Ortamda bulunan diğer sağlıklı kişiler havada asılı kalan bu mikropları soluk alırken akciğerlerine alırlar. Kaşık, çatal, bardak gibi eşyalardan hastalık bulaşmaz. Verem mikrobu vücuda girdikten sonra uzun süre hastalık yapmadan kalabilirler. Bu dönemde vücut tarafından oluşturulan verem mikrobu bulaştığını genellikle bilmez.

KAYNAKLAR

1. Akman, N. Türkiye’nin Et Üretimi. Damızlık Sığır Yetiştiricileri Dergisi. 2009.

2. Ertuğrul, E. Et ve Et Ürünleri. Türkiye Kalkınma Bankası A.Ş. Sektörel Araştırmalar. Ankara. Temmuz 2000.

3. British Meat Processors Association. Health and Safety Guidance Notes for the Meat Industry. Londra. Şubat 2014.

4. Australasian Meat Industry Employees Union, The Meat and Allied Trades Federation of Australia. National Guidelines for Health and Safety in the Meat Industry. Avustralya. Eylül 1995.

5. GAO. Safety in the Meat and Poultry Industry while Improving Could Be Further Strengthened. Report to the Ranking Minority Member, Committee on Health, Education, Labor, and Pensions,U.S. Senate. Washington. Ocak 2005.